Champagne và Bourgogne : Di sản văn hóa thế giới

Nhóm họp từ hôm thứ Bảy 04/07/2015 tại thành phố Bonn (Đức), Ủy ban chuyên trách UNESCO đã tôn vinh ba địa danh tiêu biểu ở vùng Champagne, nơi có truyền thống làm rượu vang từ bốn thế kỷ nay, nhiều hơn là sản phẩm qua hình tượng của chai rượu sủi bọt, lung linh lấp lánh vào các dịp lễ hội.

Đầu tiên hết là Đại lộ Champagne ở thị trấn Épernay. Đại lộ này dài khoảng một cây số và là nơi có đặt cơ sở kinh doanh của các thương hiệu Champagne nổi tiếng nhất, trong đó có Mercier, Moët & Chandon hay là Perrier-Jouët …. Các cửa hàng này nằm trong tay các gia đình thương gia chuyên kinh doanh rượu Champagne từ đời cha ông tới đời con cháu. Mỗi ngôi nhà giống như là biệt thự có hầm rượu khổng lồ, vì tính tổng cộng lượng lưu trữ hiện giờ lên tới hơn một triệu chai.

Địa danh thứ nhì là ngọn đồi Saint-Nicaise ở thành phố Reims, bao gồm cả một hệ thống đường hầm dài ngoằn nghèo hàng chục cây số. Các hầm rượu này có từ thời Trung Cổ được đào trong đá vôi, và là nơi cất giữ lưu trữ các loại rượu vang chế biến từ đời này sang đời nọ. Địa danh thứ ba và cũng là điạ danh quan trọng nhất là ngọn đồi trồng nho Hautvillers, nằm ở ngoại thành thị trấn Épernay.

Chính tại ngôi làng Hautvillers, nơi có tu viện Dòng Tên của vùng Chalons en Champagne, mà vị tu sĩ Dom Perignon đã tình cờ phát hiện ra vào giữa thế kỷ XVII quá trình lên men tự nhiên của rượu Champagne. Từ đầu thế kỷ XIX trở đi, khi Dom Perignon được đưa vào kinh doanh khai thác, thì thương hiệu này trở thành một trong những loại Champagne đắt nhất thế giới.

Về phía vùng Bourgogne, ủy ban chuyên gia của UNESCO công nhận hai địa danh là Côte de Nuits và Côte de Beaune như di sản văn hóa thế giới. Đây cũng là nơi có truyền thống trồng nho và làm rượu trong nhiều thế kỷ.

Tuy nhiên, khí hậu và phong thổ thuận lợi chỉ liên quan tới vài trăm mãnh đất mà thôi, chứ không phải là trên toàn vùng Bourgogne. Trữ lượng sản xuất của các loại rượu vang địa phương thuộc vào hàng thấp nhất nhưng đồng thời cũng là ngon nhất thế giới. Hai loại rượu tiêu biểu cho vùng này là Romanée-Conti hoặc là Montrachet, trở nên nổi tiếng và luôn là loại rượu đắt tiền nhất thế giới, theo bản xếp hạng thường niên của giới thương gia quốc tế.

Hàng năm, giới chuyên ngành vẫn tổ chức cuộc bán đấu giá tại Hospice de Beaune, mỗi chai Romanée-Conti thường xấp xỉ cả chục ngàn euro (giá trung bình là 13.000 euro) tức là còn cao hơn cả các loại rượu vang hảo hạng nhất của các vùng khác như Bordeaux hay là Alsace. Về điểm này, chuyên gia nghiên Michel Veron, tác giả quyển sách hướng dẫn về nguồn gốc lịch sử của các loại rượu vang sản xuất ở vùng Champagne nhận xét :

Rượu vang nói chung, rượu Champagne cũng như rượu Bourgogne nói riêng, không chỉ là những thức uống, những sản phẩm tiêu dùng đơn thuần, mà còn là những sản phẩm văn hóa tiêu biểu. Từ hồi năm 2014, Quốc hội Pháp đã từng công nhận các sản phẩm của vùng Champagne, thuộc vào hàng di sản quốc gia. Xét về mặt thương mại thì dĩ nhiên là rượu champagne có thể được đem ra bày bán trên thị trường như bao sản phẩm khác, nhưng đằng sau hình tượng của Champagne và Bourgogne, còn có cả một truyền thồng văn hóa lâu đời, một quá trình tìm tòi gần giống như là hình thức nghệ thuật.

Đối với tôi, thì công việc làm rượu, ban đầu nảy sinh trong tư tưởng, trong tâm trí. Nhà chế biến rượu phải nghĩ tới việc kết hợp các giống nho trồng tại chỗ, được xem như là đặc sản địa phương, kết hợp và dung hoà như thế nào để tìm cho ra một loại rượu ngon, điều đó đòi hỏi nhiều lần thử đi thử lại, vì rượu nho do điều kiện khí hậu, thời tiết không thể nào mà giống nhau, từ năm này qua năm nọ. Tùy theo mùa màng, gặt hái được nhiều hay ít, hương vị rất ngọt hay hơi chua, nhà sản xuất rượu phải biết thích nghi cách chế biến trong suốt quá trình làm rượu.

Các nhà sản xuất tìm cách hội tụ tất cả những điều kiện sản xuất thuận lợi nhất hầu tạo ra một lọai rượu hảo hạng, nhưng họ vẫ không biết chắc 100% là rượu sẽ được ngon. Tựa như ngẫu hứng, thành quả cuối cùng trong quá trình làm rượu vẫn là một yếu tố mà con người không thể kiểm soát được. Vì thế cho nên, rượu Champagne cũng như Bourgogne giống như là một tác phẩm nghệ thuật. Điều mà UNESCO công nhận là nét văn hóa đặc thù, các địa danh tiêu biểu, nhiều hơn là thương hiệu hay sản phẩm.

Sự kiện UNESCO công nhận các địa danh Champagne cũng như Bourgogne tạo cơ hội phát triển thêm ngành du lịch cho hai vùng này. Theo ước tính của giới chuyên gia ngành du lịch khách sạn, quyết định của UNESCO sẽ giúp tăng thêm ít nhất là 20% số lượng du khách tới tham quan hai vùng Champagne và Bourgogne.

Hưởng lợi đầu tiên vẫn là các nhà sản xuất rượu, vì du khách lúc nào cũng có tâm lý muốn mua rượu về làm quà tặng cho bạn bè người thân. Kế đến là ngành dịch vụ liên quan tới nghệ thuật ẩm thực. Hiện giờ, hai vùng Champagne và Bourgogne đều tính đến việc phát triển thêm các tuyến du lịch trong vùng gọi là ‘’Con đường Rượu vang’’, hầu lôi kéo du khách về những địa điểm khác, tuy nằm trong cùng một vùng nhưng ít nổi tiếng bằng các địa danh vừa được UNESCO công nhận.

Cũng cần nhắc lại là nước Pháp hàng năm sản xuất 400 triệu chai rượu champagne, trong đó cứ trên 4 chai là có đến 3 chai dành để xuất khẩu sang nước ngoài. Nổi tiếng là một trong những ngành công nghiệp mũi nhọn, giới sản xuất champagne do uy tín của sản phẩm, thoát khỏi ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu. Nhu cầu tiêu thụ nội địa vẫn ở một mức cao, trong khi champagne vẫn tiếp tục được xuất khẩu sang nhiều thị trường trên thế giới. Bằng chứng là trong năm 2010, nước Pháp đã xuất khẩu gần 320 triệu chai champagne sang 196 nước, tăng mạnh nhất vẫn là Trung Quốc.

Được xem từ lâu như là một trong những biểu tượng của nước Pháp, rượu champagne khác với các loại rượu vang đỏ hay trắng, ít bị cạnh tranh nhờ bảo hộ được thương hiệu và nguồn gốc kiểm chứng : chỉ có rượu nho trắng sủi bọt sản xuất tại vùng Champagne, miền tây bắc nước Pháp mới xứng đáng với danh hiệu champagne.

Các loại rượu nho sủi bọt khác đến từ các vùng miền ở Pháp hay ở nước ngoài một là chế biến theo cùng phương pháp (méthode champenoise) hai là được xếp vào loại rượu sủi bọt (pétillant hoặc là mousseux). Chẳng hạn như một trong những hiệu rượu vang trắng có sủi bọt nổi tiếng trên thị trường là lại Prosseco của Ý, giá rẻ từ hai đến bốn lần so với Champagne.

Để tôn trọng truyền thống, bảo đảm chất lượng và hương vị của sâm banh, nước Pháp ra nhiều quy định nghiêm ngặt về các giống nho hợp với phong thổ của vùng Champagne, phương pháp chế biến, cách chọn giống cây và nuôi trồng, thời gian ủ nho làm rượu cũng như việc cất giữ trong thùng. Để sản xuất champagne, một nhà làm rượu ở vùng này buộc phải tuân thủ hơn 60 quy định khác nhau, để có thể gắn trên chai rượu của mình nhãn hiệu champagne.

Theo Ủy ban bảo trợ ngành Champagne, một cơ chế do chính phủ Pháp thành lập để giám sát nghề sản xuất loại rượu này ở Pháp, ngành chế biến champagne ít bị khủng hoảng tác động hơn so với các ngành nghề khác. Với lượng xuất khẩu hàng năm dao động ở mức từ 300 triệu đến 330 triệu chai, ngành sản xuất champagne đem về cho nước Pháp 4 tỷ rưỡi euro mỗi năm.