Nhiều người cho rằng món mắm này có từ lâu đời nhưng vào lúc nào thì không ai dám xác định. Một điều chắc chắn là mắm tôm chà đã được trở thành món ăn của cung đình triều Nguyễn do được ” tiến cung” cho bà Từ Dũ.
Do đó, nếu xét theo năm bà được đưa về Huế (1824) hầu Hiến tổ (vua Thiệu Trị lúc chưa lên ngôi), mắm tôm chà tối thiểu phải xuất hiện cách nay khoảng 200 năm, từ đầu TK 19.Có lẽ món mắm này vào thời của bà Từ Dũ còn rẻ do con tôm bạc, nguyên liệu chính để làm mắm, tại Gò công lúc đó nhiều vô kể và rất rẻ, giống như con cá kèo ở Cà Mau Mắm tôm chà đến nay vẫn còn chế biến thủ công.
Nghề làm mắm phải dựa vào 2 con nước trong tháng để có tôm. Tôm bạc phải lựa cùng loại và thứ thiệt tươi, cắt bỏ đầu đuôi, rửa sạch để cho ráo nước, ướp muối, quết hoặc đưa vào cối đá xay nhuyễn. Xong đậy kín và phơi nắng trong 2 ngàỵ Sau đó dùng 1 loại cối có lỗ li ti dưới đáy để chà ép lấy nước thịt tôm và nêm thêm các loại gia vị như đường, muối, bột ngọt, tinh bộ ớt (không vỏ, không hột),thành 1 dung dịch sền sệt màu hồng nhạt.
Dung dịch này cũng như phần bã sau khi ép, được đem ra phơi nắng trong 1 tuần lễ nếu nắng tốt, hoặc 10 bữa, nửa tháng nếu nắng yếu, cho đến khi mắm sệt hẳn lại và phần bã cũng khô ráo . Phải 3 ký tôm mới được 1 ký mắm tôm chà mịn màng thơm dịu và khoảng 1/2 ký ” bánh tôm khô chà” đậm đà hương vị …tôm. Nói nghe thì dễ chứ làm thì thật công phu .
Chỉ cần lựa tôm không cùng loại, hoặc tôm không thật tươi, nắng không được tốt, đậy điệm không kỹ, đồ đựng không sạch, nêm gia vị lố taỵ… thì ôi thôi, mắm không phải màu hồng nhạt mà có thể xỉn màu mắm ruốc, mà hương vị cũng chẳng còn thơm dịu ngọt ngào .
Chẳng biết ngày xưa bà Từ Dũ ăn mắm tôm chà thế nào, chứ ngày nay dân ta thích ăn mắm với bún và thịt luộc.
Bún thì phải là thứ bún sợi nhỏ, thịt thì phải là thịt nách có lớp da mềm mỡ mỏng, luộc vừa chín tới, thái miếng vừa ăn( đừng mỏng như lưỡi dao lam…ăn mất ngọt), chuối chát, khế chua, dưa leo và rau sống đủ loại ( nhớ là phải có ngò gai mới dậy mùi).
Cho ” cả lũ” vào chén: bún trắng ở dưới, các loại rau xanh lên trên, thịt hồng đào lên trên nữa, cho 1 ” nhẻo” mắm tôm chà lên trên hết …ôi, một hợp sắc ngon mắt ! và sau đó, lùa cả cái ” hợp sắc” trên vào cái ” thần khẩu” , hợp sắc trên hoà quyện cùng nước bọt tạo thành 1 hợp vị ngon đến lạ lùng.
Và nếu bạn có dịp cầu thân với chủ lò, xin (vì không có bán) được một miếng ” bánh khô tôm chà” thì cho thêm vào hợp vị nêu trên, nhấp thêm một ngụm đế Gò Dden chính hiệu, tưởng rằng làm vua cũng chưa chắc đã được ăn ngon bằng.
Nếu bạn có dịp về thăm Gò Công, du lịch bãi biển Tân Thành, thăm đền thờ Trương Định, khu lăng mộ Hoàng Gia (thân tộc bà Từ Dũ), sau khi thưởng thức các món đặc sản như nghêu ốc hương Tân Thành, bánh bía, bánh bò Gò Công, nhớ mua 1 hũ mắm tôm chà, đem về cho cả nhà thưởng thức hương vị quê hương Nam Bộ, trong đó có cả một thiên huyền sử
